คุณภาพน้ำนม
คุณภาพน้ำนม คืออะไร
คุณภาพน้ำนม คือ มาตรฐานของน้ำนมดิบที่จะบ่งบอกว่าเหมาะสมและปลอดภัยต่อผู้บริโภคหรือไม่ ตัวบ่งชี้คุณภาพน้ำนมดิบแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท คือ
1. เกรดน้ำนม
2. ปริมาณเซลล์โซมาติก
3. องค์ประกอบน้ำนม
เกรดน้ำนม คืออะไร
เกรดน้ำนม หมายถึง ความสะอาดของน้ำนม ซึ่งก็คือปริมาณจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียที่อยู่ในน้ำนมนั่นเอง โดยทั่วไปแล้วการตรวจปริมาณจุลินทรีย์ในน้ำนมมักจะทำการตรวจโดยวิธีอ้อมที่เรียกว่า การตรวจด้วยสีเมททิลีนบลู หรือที่เรียกว่า เอ็ม บี (MB) นั่นเอง
การแบ่งเกรดนมโดยวิธี เมททีลีนบลู หรือ เอ็ม บี สามารถแบ่งได้เป็น 4 เกรด คือ
เกรด คุณภาพน้ำนมระยะเวลา ในการเปลี่ยนสีของ เมททีลีนบลู (ชั่วโมง)
1 ดีมาก 8
2 ดี 6-8
3 พอใช้ 2-6
4 เลว 2
ปัจจัยที่มีผลต่อเกรดน้ำนมและการแก้ไข
ปัจจัยที่มีผลต่อเกรดน้ำนม
1. ความสะอาดของเครื่องรีดนมและอุปกรณ์รีดนม เช่น ถังใส่นม ผ้าเช็ดเต้า ยางไลเนอร์ ตะแกรงกรองนม
แนวทางการปรับปรุง
1. ทำการล้างอุปกรณ์ให้สะอาดทุกครั้งหลังจากใช้งานเสร็จทันที เน้นบริเวณที่เป็นซอกมุม
2. ตรวจเช็คสภาพและความสะอาดของเครื่องรีดนมอย่างสม่ำเสมอ
3. จัดโปรแกรมการทำความสะอาดอุปกรณ์
4. ภาชนะหรือถังที่ใช้บรรจุน้ำนมห้ามนำไปใช้อย่างอื่น
5. ภาชนะบรรจุน้ำนม ก่อนนำมาใช้ต้องแห้งและสะอาดเสมอ
2. ความสะอาดของเต้านมโคและตัวโค โดยเต้านมที่สกปรก มีคราบอุจจาระและเปียกจะมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์มาก
แนวทางการปรับปรุง
1. ล้างหัวนมและเต้านมโคให้สะอาดก่อนทำการรีดนม
2. ต้องรอให้เต้านมโคและตัวโคแห้งก่อนทำการรีดนม
3. ทำการเช็ดเต้านมโคด้วยน้ำผสมคลอรีนและรอให้แห้ง หรือเช็ดให้แห้งก่อนทำการรีดนม
3. ขั้นตอนการปฏิบัติระหว่างการรีดนม เช่น
- การรีดนมต้นทิ้งก่อนสวมหัวรีด เนื่องจากน้ำนมส่วนนี้มีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์สูง
- การจัดวางอุปกรณ์หรือภาชนะบรรจุน้ำนมอยู่ใกล้สิ่งสกปรกหรืออุจจาระจะมีผลต่อการเพิ่มปริมาณเชื้อจุลินทรีย์
- การไม่จุ่มหัวนมหลังรีดนมเสร็จจะเพิ่มโอกาสที่เชื้อจุลินทรีย์เข้าสู่เต้านมเพิ่มขึ้น
แนวทางการปรับปรุง
1. ทำการรีดนมต้นทิ้งก่อน 3-4 ครั้งก่อนสวมหัวรีด
2. ตรวจเช็คสุขภาพของเต้านมเป็นประจำก่อนทำการสวมหัวรีดนม
3. จัดวางอุปกรณ์หรือภาชนะบรรจุน้ำนมให้อยู่ไกลจากสิ่งสกปรกหรืออุจจาระ
4. ทำความสะอาดพื้นและอุปกรณ์ทันทีในกรณีที่มีการเปื้อนจากอุจจาระโค และทำความสะอาดมืออีกครั้งก่อนกลับมาทำการรีดนม
5. หลังจากทำการรีดนมเสร็จให้จุ่มหัวนมด้วยน้ำยาจุ่มหัวนมทุกครั้งและปล่อยให้โคยืนอย่างน้อย 30 นาที โดยการให้อาหารข้นหลังรีดนม
4. สภาวะของสิ่งแวดล้อม ได้แก่
- อุณหภูมิสูงและความชื้นสูง เช่น ช่วงที่ฝนตก จะทำให้เชื้อจุลินทรีย์เริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว
- พื้นคอกที่สกปรกจะเพิ่มโอกาสการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ลงไปในน้ำนม
แนวทางการปรับปรุง
1. รีบทำการส่งนมทันทีหลังจากรีดนมเสร็จ
2. ไม่ควรนำถึงที่บรรจุน้ำนมแล้ว วางตากแดดเป็นเวลานาน ๆ
3. ไม่นำอุปกรณ์ใด ๆ ลงไปแช่ในถังนมที่มีน้ำนมอยู่ แม้ว่าจะแน่ใจว่าสะอาดก็ตาม
4. พื้นคอกจะต้องสะอาดอยู่อย่างสม่ำเสมอ
การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ
นมดิบ (raw milk) เป็นวัตถุดิบหลักเพื่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด เช่น นมพาสเจอร์ไรซ์ นมเปรี้ยว โยเกิร์ต นมผงเนยแข็ง คุณภาพน้ำนมดิบมีผลโดยตรงต่อ การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ เป็นการตรวจสอบคุณภาพเพื่อการรับซื้อ และกำหนดราคารับซื้อนมดิบ· คุณภาพทางกายภาพและเคมี
· คุณภาพด้านจุลินทรีย์
· คุณภาพน้ำนมดิบตามมาตรฐาน มกอช
การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ
นมดิบ (raw milk) เป็นวัตถุดิบหลักเพื่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด เช่น นมพาสเจอร์ไรซ์ นมเปรี้ยว โยเกิร์ต นมผงเนยแข็ง คุณภาพน้ำนมดิบมีผลโดยตรงต่อ การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ เป็นการตรวจสอบคุณภาพเพื่อการรับซื้อ และกำหนดราคารับซื้อนมดิบ
· คุณภาพทางกายภาพและเคมี
· คุณภาพด้านจุลินทรีย์
· คุณภาพน้ำนมดิบตามมาตรฐาน มกอช
คุณภาพทางกายภาพและเคมี
1 สี ปกติ สีของน้ำนม มีสีขาวหรือสีขาวนวล
2 pH น้ำนมวัวในธรรมชาติ ป็นกรดเล็กน้อยหรือที่ระดับค่อนข้างเป็นกลาง คือที่ pH 6.6 - 6.8 อันเนื่องจากองค์ประกอบ เช่น เคซีน (casein) , albumin, globulin, citrate, phosphate และ CO2 รวมทั้งเกลือแร่ต่างๆที่ละลายอยู่ ความเป็นกรดดังกล่าวคือความเป็นกรดธรรมชาติ น้ำนมจากโคนมที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ จะมีฤทธิ์เป็นด่าง การวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง ทำได้โดยใช้เครื่องpH meter
3 องค์ประกอบ ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของน้ำนมคือ น้ำซึ่งมีอยู่ประมาณ 87%ส่วนที่เหลือคือไขมันนม และธาตุน้ำนม (milk solid not fat) ซึ่งประกอบด้วย โปรตีน น้ำตาลแลคโตส เกลือแร่ วิตามิน ซึ่ง เกณฑ์ที่ใช้ในการให้ราคาน้ำนมดิบ ในประเทศไทยคือเปอร์เซ็นต์ ไขมันเนย และ เปอร์เซ็นต์ ของแข็งไม่รวมไขมัน (milk solid not fat) ส่วนประกอบต่าง ๆ ในน้ำนม จะมีค่าสูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับอาหารที่เลี้ยงโคนม พันธุ์โคนม ฤดูกาล ระยะเวลาให้น้ำนม อายุของโคนมสุขภาพของโค คุณลักษณะเฉพาะตัวของโคนมและวิธีการรีดน้ำนม
การตรวจวิเคราะห์ส่วนประกอบน้ำนมอาจใช้เครื่องมืออัตโนมัติ ซึ่งสามารถตรวจหาค่าส่วนประกอบต่าง ๆ ได้ทั้ง ไขมัน โปรตีน น้ำตาลแลคโตส ของแข็ง ไม่รวมไขมันและของแข็งทั้งหมด ในน้ำนมในเวลาเดียวกัน
มกอช. ได้กำหนดให้น้ำนมดิบคุณภาพดีควรมีองค์ประกอบน้ำนม
ไขมัน (butter fat) โดยทั่วไปไขมันนมมีค่าอยู่ระหว่าง 3.2-3.5 น้ำนมดิบตามมาตรฐาน มกอช กำหนดให้มีปริมาณไขมันนมไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.2โปรตีน (Protein) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 2.8 ธาตุน้ำนมไม่รวมไขมัน (Milk Solids Not Fat) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.25 ธาตุน้ำนมทั้งหมด (Total solids) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 12 การตรวจนับจำนวนเซลล์เม็ดเลือดขาวในน้ำนมดิบ (Somatic Cell Count) ไม่มากกว่า 500,000 เซลล์ / มิลลิลิตร
4 จุดเยือกแข็ง (freezing point) เพื่อตรวจการปลอมปนน้ำ โดยใช้เครื่องหาจุดเยือกแข็ง (Cryoscope) น้ำนมดิบคุณภาพดีควรมีค่าจุดเยือกแข็งระหว่าง -0.520 ถึง -0.525C
5 ค่าความถ่วงจำเพาะ (specific gravity) ใช้เครื่องมือแลคโตมิเตอร์ (Lactometer) ซึ่งปกติความถ่วงจำเพาะของ น้ำนมอยู่ระหว่าง 1.028 ถึง 1.034 g/ml ที่อุณหภูมิ 20 C น้ำนมดิบตามมาตรฐาน มีค่าความถ่างจำเพาะไม่ต่ำกว่า 1.028
คุณภาพด้านจุลินทรีย์
1 การประมาณจำนวนจุลินทรีย์ โดยดูการเปลี่ยนสีของน้ำยาหรือรีดั๊กชั่นเทสต์ จะสามารถแบ่งเกรดของน้ำนมได้เพราะปริมาณจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำนมจะทำให้สีของน้ำยาทดสอบเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาหลังจากที่เติมน้ำยานั้นลงไปในตัวอย่างน้ำนม
การตรวจสอบแบ่งเป็น 2 ชนิด ตามชนิดของน้ำยาที่ใช้ คือเมธิลีนบลูและรีซาซูรีน
เมธิลีนบลูรีดั๊กชั่นเทสต์ ดูการเปลี่ยนแปลงของสีหลังจากเติมน้ำยาเมธิลีนบลู และบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศา ซ. การอ่านผลให้อ่านผลครั้งแรก หลังจากเติมน้ำยาไปแล้วครึ่งชั่วโมงและอ่านผลหลังจากนั้นทุก ๆ ชั่วโมง จนถึง 6 ชั่วโมง ตัวอย่างที่มีจุลินทรีย์มากจะเปลี่ยนสีของน้ำยา จากสีฟ้าอมเขียว เป้นสีขาว
รีซาซูรีน รีดั๊กชั่นเทสต์ ดูการเปลี่ยนแปลงสีหลังจากเติมน้ำยารีซาซูรีนและบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศา ซ. การอ่านผลให้อ่านหลังจากเติมน้ำยา 1 ชั่วโมง หรืออ่านผลในชั่วโมงที่ 1 และ 3 การเปลี่ยนสีของน้ำยารีซาซูรีน จะเปลี่ยนจากสีม่วงน้ำเงิน เป็นสีม่วงแดง ชมพู หรือขาว ตามจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำมันนั้น
2 การตรวจนับปริมาณจุลินทรีย์
จุลินทรีย์ในน้ำนมที่ตรวจเป็นงานประจำได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา จำนวนจุลินทรีย์ในน้ำนมจะมีปริมาณมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับขั้นตอนต่าง ๆ ตั้งแต่ การปฏิบัติต่อโคนมในขณะรีดนม การทำความสะอาด การจัดการสุขาภิบาลในคอก และการปนเปื้อนจากภาชนะที่ใช้ในการรีดนมหรือผู้รีดนม
การตรวจทางจุลชีววิทยา สามารถแบ่งเป็นการตรวจนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด การตรวจหาแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์มการตรวจนับแบคทีเรียที่ทนความร้อน (thermophilic bacteria) การตรวจนับแบคทีเรียที่ชอบความเย็นวิธีในการตรวจนับทางจุลชีววิทยา จะทำโดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อ (nutrient agar) ผสมกับน้ำนมหรือน้ำนมที่เจือจางแล้ว ให้เข้ากันในจานอาหารเลี้ยงเชื้อ จากนั้นจะเพาะจานอาหารเลี้ยงเชื้อไว้ โดยบ่มที่อุณหภูมิระดับต่าง ๆ ตามแต่ชนิดของการตรวจสอบ1 การตรวจนับจุลินทรีย์ทั้งหมด (standard plate count) น้ำนมที่สะอาดคุณภาพยอดเยี่ยมจะมีจุลินทรีย์เพียง 1,000 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร ในประเทศไทยให้คุณภาพน้ำนมเกรดหนึ่งที่จำนวน 100,000 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร จุลินทรีย์ในน้ำนมสามารถตรวจนับได้หลังจากบ่มที่อุณหภูมิ 32 องศา ซ. เป็นเวลา 48 ชั่วโมงมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ได้กำหนดให้น้ำนมดิบที่นำมาผลิตนมสดมีจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำนมไม่เกิน 400,000 เซลล์ ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร
2 การตรวจหาแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform) แบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม พบได้ในลำไส้ของคนและสัตว์ ในอุจจาระ ในโคนมที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ ในภาชนะรีดนม หรือในคอกซึ่งล้างทำความสะอาดไม่ทั่วถึง หากตรวจพบจุลินทรีย์กลุ่มนี้มากกว่า 100 เซลล์ ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร การปนเปื้อน ของแบคทีเรียกลุ่มนี้ แสดงถึง สุขลักษณะที่ไม่ดีของการรีดนม วิธีการตรวจสอบแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม ทำโดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อสำหรับหาจุลินทรีย์กลุ่มนี้ผสมกับน้ำนม แล้วบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศา ซ. เป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นตรวจนับจำนวนจุลินทรีย์ ที่มีลักษณะเฉพาะที่ขึ้นในจานอาหารเลี้ยงเชื้อนั้น
3 การตรวจนับแบคทีเรียที่ทนความร้อน (thermophilic bacteria) แบคทีเรียสามารถแบ่งเป็นชนิดตามอุณหภูมิที่เจริญเติบโต ในน้ำนมจะมีแบคทีเรีย ที่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ภายหลังขบวนการพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งแบคทีเรียนี้จะอยู่ตามเต้านม และภาชนะใส่นม ในน้ำนมที่มีจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดมากมีแบคทีเรียชนิดนี้อยู่มากและมีผลทำให้อายุการเก็บน้ำนมนั้นสั้นลง
การตรวจแบคทีเรียในกลุ่มนี้ จะต้องทำน้ำนมให้ร้อนเสียก่อนที่อุณหภูมิ 62 องศา ซ. เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นนำตัวอย่างน้ำนมนั้น มาตรวจโดยใช้วิธีเดียวกับการตรวจนับจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ระบุให้น้ำนมพาสเจอร์ไรซ์ มีแบคทีเรียได้ไม่เกิน 10,000 เซลล์ ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร
การตรวจนับแบคทีเรียที่ชอบความเย็น ยังมีแบคทีเรียอีกกลุ่มหนึ่งในน้ำนมซึ่งเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิต่ำแบคทีเรียกลุ่มนี้จะพบได้ในเต้านมและในถังนม ซึ่งมีอุณหภูมิที่ลดต่ำ 2-7 องศา ซ. ส่วนใหญ่ของจุลินทรีย์กลุ่มนี้สามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน หากยังมีอยู่ในน้ำนม จะทำให้คุณภาพของน้ำนมนั้นลดลง มักทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์เพราะจุลินทรีย์พวกนี้จะสร้างน้ำย่อย ย่อยโปรตีนและไขมันในน้ำนม ทำให้น้ำนมเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียได้
การตรวจนับแบคทีเรียกลุ่มนี้ จะบ่มที่อุณหภูมิ 7 องศา ซ. เป็นเวลา 10 วัน
คุณภาพน้ำนมดิบตามมาตรฐาน มกอช
|
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น